做面包的面粉蛋白多少比较好,做面包是先揉出膜还是先发酵

做面包的面粉蛋白有多好？

面粉面筋在32-40之间，蛋白质在12以上。

高筋面粉通常用于制作面包。高筋面粉的平均蛋白质含量为13.5%，而蛋白质含量超过11.5%的可称为高筋面粉。

因为高筋粉蛋白质含量高，麸质多，筋性强，面包味道最好。

小贴士

面粉通常有以下标准。

特高筋粉:水分14%，粗蛋白质13.5%以上。中筋面粉:水分13.8%，粗蛋白质8.5%以上。低筋粉:水分13.8%，粗蛋白质8.5%以下。

面包是先揉还是先发酵

做面包就是先揉出膜。

做面包酵母的第一步是有氧呼吸繁殖，然后发酵，目的是酵母无氧呼吸，产生更多的二氧化碳。

1如果先发酵再揉出膜，会导致酵母分布不均匀，表面氧气少，酵母繁殖少，产气能力差，面包发不起来。

2先揉膜会更均匀，补充氧气有利于酵母的繁殖。

做面包对鸡蛋有什么要求？

鸡蛋一定要新鲜，二是鸡蛋的打发状态很重要，具体如下。

1选择鸡蛋时，一定要选择新鲜的鸡蛋。不新鲜的鸡蛋搅拌时容易散开，不仅会影响成品的形状，还会影响口感。

2鸡蛋的打发状态也很重要。鸡蛋必须打发。在制作过程中，鸡蛋必须打发，直到均匀细腻，最后加入一点糖。

发面有刺鼻的味道怎么了

发面有一种刺鼻的味道，可能是酸由于酵母作用时间长，可以放一些碱，有效缓解面团酵母的味道，然后揉馒头，尽可能均匀地揉。

但需要注意的是，如果味道特别难闻，可能是发酵时间过长，酵母菌无氧发酵产生醋酸，导致面酸。