小麦淀粉是什么粉(小麦面粉中蛋白质不易去尽,影响淀粉质量)

面粉。它是从小麦中提取的淀粉。过去采用发酵法，即将小麦浸泡在水中，磨碎，加入酸发酵，使淀粉颗粒周围的细胞溶解，淀粉容易分离。但该方法的面筋损失较大，淀粉中蛋白质不易耗尽，影响淀粉质量，已被马廷法所取代。

马廷法:以小麦面粉为原料，在搅拌机中加水50~80%，以40转/分的速度将面粉揉成面团。搅拌时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨胀粘结，使淀粉容易分离。若加入适量盐，可提高面筋质量，促进其粘结。如果面粉中有很多游离酸，可以加入适量的氢氧化钙来调节pH值。面团暂时静置后，用5~8倍的水揉搓，揉搓3~4次。洗出来的乳液是淀粉乳，需要精制净化，剩下的是面筋，含水量65~70%。干燥后，蛋白质含量约为75~85%，可食用或作为制作油面筋的原料。